Za početak moramo napraviti kominu od voća, postupak za to je opisan u tekstu Priprema komine od kajsija.

Dalje je potrebno da se upoznamo sa uređajem za destilovanje, odnosno sa kazanom i njegovim elementima.

1. Kotao (kazan) – sastoji se od ložišta, dela za kominu i kape

2. Cev za paru

3. Hladilo (tabarka)

Ložište kazana može biti na drva, plin ili struju. Na drva je najteže kontrolisati jačinu vatre, generalno se za jaku vatru u početku koriste tanja drvca, a kasnije za laganu deblje cepanice, smanjivanje vatre po potrebi se može raditi sa plastičnom flašom u kojoj je voda a njen čep izbušen iglom tako da ima rupice, pa se vodom prska po vatri da bi se smanjila njena jačina.

(komentar od gospodina Miroslava Jelića: „Treba što manje koristiti vodu prilikom kontrole vatre u ložištu jer se tako kali metal i dolazi do bržeg propadanja ložišta,znam iz ličnog iskustva“)

Merenje jačine rakije se radi u prihvatnoj posudi ili na luli tj mestu gde rakija izlazi iz hladila. Treba obratiti pažnju kad se spominje merenje jačine, na koje se merenje tačno misli.

Za voćne rakije se generalno navodi raspon od 65 do 72 vol % alkohola, u prihvatnoj posudi, mada je retko voće kod koga se ide na ovih 65, kao što se i na ova 72 ide jedino kod loze, nego je to najčešće kao i kod kajsije 68 do 70 stepeni. Ovo je jačina koja se hvata ako se želi dobiti vrhunska rakija koja sadrži sve arome, kasnije se ona razblaži demineralizovanom vodom. Rakija koja dalje izlazi se može hvatati u novi sud i takođe normalno koristiti ali je to rakija drugorazrednog kvaliteta.

Postupkom destilacije sirovine tj. prevrele komine sa ciljem dobivanja sirove ili „meke“ rakije kotao se sme puniti do najviše 70 % njegovog deklarisanog obima. Gornji prostor kotla od oko 30 % je potrebno ostaviti praznim kako ne bi došlo do toga da komina prekipi nakon početka ključanja. U nekim slučajevima kada se destiliraju sirovine koje su sklone penjenju, na primer vinski talog, potrebno je napuniti kotao samo do polovine obima kotla. U slučaju da se komina jako peni najbolje je koristiti sredstvo protiv penjenja (pri upotrebi takvog pripravka treba slediti uputstva proizvođača). Ako su sirovine guste, na primer komina krušaka, komina grožđa ili talog od vinskog kvasca, potrebno je dodati oko 20-30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100 kg komine. Potrebno je često promešati prevrelu kominu pre ulivanja u kotao, jer bi moglo doći do toga da se kruti i tekući delovi gotovo odvojeno destiliraju. To bi sigurno vodilo do nagorevanja krutih delova komine. U nekim se krajevima sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, na primer prevrela komina grožđa ili voćna komina (komina koje je ostala nakon odvajanja voćnog vina), razređuju sa sirovom ili „mekom“ rakijom (koja sadrži oko 20 % alkohola) koja se dobila prethodnom destilacijom komine.

Potrebno je razrediti vodom i tzv. klobuk ili kapu koji čine kruti delovi komine i talog odnosno gusti deo na dnu kazana. U kotlovima koji nemaju mešalicu, pre destilacije se na dno kotla postavi rešetka, najčešće od bakra ili nerđajućeg čelika. Uobičajeno je rešetka ispupčena, s rupama i nogicama, tako da tekući deo komine može prolaziti, a čvrsti delovi komine ostaju na rešetci. U slučaju da kotao nema mešalicu ili rešetku može se na dno staviti i sloj peska.

Sama destilacija treba trajati oko 2-3 sata i treba je u pravilu provoditi polagano. U početku se može zagrejavati nešto jače do oko 70 °C, ali treba paziti da se grejanje kotla smanji pre nego komina proključa kako ne bi došlo do snažnog kipljenja komine. Hlađenje treba biti tako namešteno da je hladilo u gornjoj trećini toplo, u sredini mlako, a u donjoj trećini hladno.

Ako se želi dobiti destilat s izraženom aromom voćne vrste, nužno je destilaciju provoditi lagano. Jačina destilata na izlazu iz hladila zavisiće od sadržaja alkohola u komini koja se destilira kao i od konstrukcije samog uređaja za destilaciju. Osim od ovih faktora, jačina destilata na izlazu iz hladila zavisi i od voćne vrste. Kako destilacija napreduje, prevrela komina sadrži sve manje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad jačina tj. koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, dalja se destilacija više ne isplati, pa se destilacija prekida.

Od 100 litara prevrele komine dobije se oko 25 litara sirove odnosno „meke“ rakije (jačine od 25 vol. %). U praksi od komina voća i grožđa dobije se sirova odnosno „meka“ rakija jačine oko 10-20 vol. % alkohola. Tako dobivene sirove odnosno „meke“ rakije od voća i grožđa moraju se ponovo destilirati kako bi se dobile rakije „prepečenice“ jačine oko 37,5% vol do 45 % vol alkohola.

Prva destilacija

Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti isparljive od neisparljivih tvari. Zagrejavanjem komine isparavaju isparljive tvari, čije pare prelaze u cev i dalje u hladilo. Tamo se hlade i kondenzuju (pretvaraju u kapi). Zagrejavati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da destilat počne polako da izlazi. To se postiže smanjivanjem grejanja pre nego voćna komina počinje kipeti. Temperatura od 70 °C do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vrlo polako dalje zagrejava. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a naročito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje.

Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razređeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se cela količina alkohola isterala iz komine, tj. sadržaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju teškoće u očitavanju završetka destilacije jer se alkoholometrom, čija je podela do 100 vol. %, teško mogu tačno očitati vrednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podelom lestvice od 0 do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se završetak destilacije moći lako ustanoviti.

Količina dobivenog sirovog destilata uobičajeno iznosi od 1/4 do 1/3 količine voćne komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to zavisi od obima kotla i vrste uređaja za destilaciju.

Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu, te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, na primer patočno ulje i acetaldehid. Obično je sirovi destilat mutan i neugodnog mirisa. Pri destilaciji većih količina voćne komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati celu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro očistiti uređaj za destilaciju i preći na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.

Ponovljena destilacija – prepek (složeno pečenje, druga destilacija)

Svrha ponovljene destilacije je poboljšanje kvaliteta sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Poboljšanje kvaliteta se postiže odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodnog mirisa i ukusa te odvajanjem poželjnih aromatskih tvari od nepoželjnih.

Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok) odnosno prvenac, srednji (II-tok) odnosno srce i zadnji tok (lll-tok) odnosno patoka.

Najviše je nepoželjnih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku. Za dobivanje konačnog destilata u kotao se ulije odgovarajuća količina sirovog destilata tj meke rakije. Nikako se ne treba dodavati voda.

Pri ulivanju u kotao treba paziti da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao što je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagrejavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrejavanje provoditi još polaganije i to tako da tek nakon otprilike jednog sata destilat počne da kaplje iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom.

Najveći deo nepoželjnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odvojiti od srednjeg, II-toka. Količina l-toka dosta zavisi od kvaliteta voćne komine i to je oko 3 % od ukupne količine destilata. I-tok je obavezno baciti ili upotrebiti za druge svrhe u domaćinstvu, nikako ga ne stavljati u piće jer on sadrži visok procenat otrova u vidu metil alkohola. Može se sačuvati zajedno sa patokom za novi prepek rakije lošijeg kvaliteta koja se može upotrebiti za pravljenje likera i slično. Nije moguće tačno ustanoviti tačan prelaz iz l-toka u ll-tok, zato je najbolje organoleptički tj. metodom probanja ukusa destilata ustanoviti da li je završeno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka može se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom označe brojevima. Nakon što su sve čaše napunjene, nastavi se hvatati drugi tok i to u posebnu posudu.

Manja količina ohlađenog destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5-2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus na promenu ukusa redom, počevši od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka. Čim se probanjem utvrdi da je miris i ukus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi i to tako da se mogućnost pristupa vazduha smanji na najmanju moguću meru. Srednji tok počinje jačinom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su većinom poželjni sastojci i poželjne arome. U tom razdoblju naročito je važno da se zagrejavanje provodi vrlo polagano.

Kraj srednjeg toka i početak zadnjeg toka takođe nije moguće potpuno tačno odrediti. Zbog toga je ponovo najbolje organoleptički tj. metodom probanja ukusa odrediti prelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i određeno iskustvo. Smatra se da kada jačina srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i krušaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu počinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom probanja ukusa utvrdi da je kvalitet destilata još uvek dobar, može se nastaviti hvatati srednji tok. Jačina ukupne količine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.

Važno je znati da kad jačina alkohola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojačane koncentracije nepoželjnog patočnog ulja u srednjem toku. Čim se metodom probanja ukusa utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba početi s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrejavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodnog mirisa i ukusa. Količina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji nešto manja, tj. oko 15% od ukupne količine. Prosečni sadržaj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Da bi se postiglo što bolje iskorišćenje na alkoholu i iskoristile arome koje još postoje u lll-toku, neki pomešaju zadnji (III) tok s prevrelom kominom za sledeće pečenje (destilaciju).

Time je postupak destilacije rakije završen. Dobiveni destilat se zavisno od vrste rakije prepušta procesu dozrevanja (odležavanja) ili se odmah razredi demineralizovanom vodom (nikako običnom, bilo sa česme, bilo kupovnom) na traženu jačinu (uobičajeno 40-42 vol. % alkohola).