3. Povade se koštice iz kajsija obavezno jer ako se ne povade rakija bude kisela i stvara se otrovna cijanovodonična kiselina. Koštice osušiti dva dana pa sačuvati za jelo, sadrže B17 vitamin i antikancerogene su. Ne smeju da se peru ili pokisnu niti da se suše duže od 2 dana. Prilog o tome je u pripremi.

4. Kajsije se ne dodaju u bure već se drže u kofama ili drugim prigodnim posudama, bure se puni odjednom.

5. Kad se sve očiste, kajsije se pasiraju da bi se dobilo više alkohola, barem ručno da se pokida kožica, najbolje bi bilo mlinom koji može da se podesi tako da ne moraju ni da se vade koštice ručno već ih mlin sam odstranjuje.

6. Zagreje se voda na 32-35 stepeni, voda treba da je kupovna flaširana ili obična iz česme koja je odstojala 24 sata.

7. U širu posudu se sipa voda i selekcionisani kvasac, količina je obično 20 grama na 100 kilograma voća, pratiti uputstva proizvođača. Kvasac se hidrira samo 20 minuta, nikako duže, da bi opstao duže mora se dodati sok od komine nakon tih 20 minuta.

8. U drugu posudu se sipa hrana za kvasce koja se obično stavlja duplo više, znači 40 grama na 100 kilograma voća. Ona se rastvara sokom od komine a ne vodom.

9. U posudu sa kvascem se dodaje po malo soka iz komine da bi se temperatura kvasca izjednačila sa kominom, razlika u temperaturi ne sme biti veća od 5 stepeni.

10. Počinje se sa punjenjem bureta, kofa po kofa. Nakon svake kofe se dodaje malo kvasca i malo hrane pa se lagano promeša.

11. Bure se puni do 70-80% zapremine, nikako više jer će se komina podići i blago zapeniti kada krene proces, pa može doći do toga da bure pokipi.

12. Stavlja se kesa na bure zbog boljeg dihtovanja poklopca, fermentacija se radi anaerobno, vazduh ne sme ući u bure, bure se ne otvara do kraja procesa ali gas mora da izlazi i to će biti kroz crevo. Na kesi se probuši rupa za crevo.

13. Kroz rupu na poklopcu se provlače crevo i žica na kojoj će visiti čarapa sa 10ak kesica vinobrana umočena u rastvor limuntusa, koja služi da vinobran iz nje dezinfikuje prazan prostor između komine i poklopca. Crevo mora biti što višlje da ga pena ili komina koja će se podići ne bi zapušili.

14. Crevo se stavlja u posudu sa vodom u koju se sipa vinobran. Poenta je da gas može da izlazi a da vazduh ne može da uđe. Umesto creva može se kupiti vranj.

15. Nakon nekoliko sati kreće reakcija. Komina počinje da vrije. Obratiti pažnju da gas izlazi kroz crevo, da se bure ne nadima. Nakon 24 sata, reakcija se smiruje.

Kad se komina skroz smiri počinje se sa pečenjem, svakim danom opada kvalitet pa ne treba puno čekati. Okvirno to je 10 do 14 dana. Bure mora biti u hladovini, nikako na suncu, idealno bi bilo da temperatura komine ne prelazi 18-20 stepeni.

Postupkom destilacije sirovine tj. prevrele komine sa ciljem dobivanja sirove ili „meke“ rakije kotao se sme puniti do najviše 70 % njegovog deklarisanog obima. Gornji prostor kotla od oko 30 % je potrebno ostaviti praznim kako ne bi došlo do toga da komina prekipi nakon početka ključanja. U nekim slučajevima kada se destiliraju sirovine koje su sklone penjenju, na primer vinski talog, potrebno je napuniti kotao samo do polovine obima kotla. U slučaju da se komina jako peni najbolje je koristiti sredstvo protiv penjenja (pri upotrebi takvog pripravka treba slediti uputstva proizvođača). Ako su sirovine guste, na primer komina krušaka, komina grožđa ili talog od vinskog kvasca, potrebno je dodati oko 20-30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100 kg komine. Potrebno je često promešati prevrelu kominu pre ulivanja u kotao, jer bi moglo doći do toga da se kruti i tekući delovi gotovo odvojeno destiliraju. To bi sigurno vodilo do nagorevanja krutih delova komine. U nekim se krajevima sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, na primer prevrela komina grožđa ili voćna komina (komina koje je ostala nakon odvajanja voćnog vina), razređuju sa sirovom ili „mekom“ rakijom (koja sadrži oko 20 % alkohola) koja se dobila prethodnom destilacijom komine.

Potrebno je razrediti vodom i tzv. klobuk ili kapu koji čine kruti delovi komine i talog odnosno gusti deo na dnu kazana. U kotlovima koji nemaju mešalicu, pre destilacije se na dno kotla postavi rešetka, najčešće od bakra ili nerđajućeg čelika. Uobičajeno je rešetka ispupčena, s rupama i nogicama, tako da tekući deo komine može prolaziti, a čvrsti delovi komine ostaju na rešetci. U slučaju da kotao nema mešalicu ili rešetku može se na dno staviti i sloj peska.

Sama destilacija treba trajati oko 2-3 sata i treba je u pravilu provoditi polagano. U početku se može zagrejavati nešto jače do oko 70 °C, ali treba paziti da se grejanje kotla smanji pre nego komina proključa kako ne bi došlo do snažnog kipljenja komine. Hlađenje treba biti tako namešteno da je hladilo u gornjoj trećini toplo, u sredini mlako, a u donjoj trećini hladno.

Ako se želi dobiti destilat s izraženom aromom voćne vrste, nužno je destilaciju provoditi lagano. Jačina destilata na izlazu iz hladila zavisiće od sadržaja alkohola u komini koja se destilira kao i od konstrukcije samog uređaja za destilaciju. Osim od ovih faktora, jačina destilata na izlazu iz hladila zavisi i od voćne vrste. Kako destilacija napreduje, prevrela komina sadrži sve manje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad jačina tj. koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, dalja se destilacija više ne isplati, pa se destilacija prekida.

Od 100 litara prevrele komine dobije se oko 25 litara sirove odnosno „meke“ rakije (jačine od 25 vol. %). U praksi od komina voća i grožđa dobije se sirova odnosno „meka“ rakija jačine oko 10-20 vol. % alkohola. Tako dobivene sirove odnosno „meke“ rakije od voća i grožđa moraju se ponovo destilirati kako bi se dobile rakije „prepečenice“ jačine oko 37,5% vol do 45 % vol alkohola.

Prva destilacija

Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti isparljive od neisparljivih tvari. Zagrejavanjem komine isparavaju isparljive tvari, čije pare prelaze u cev i dalje u hladilo. Tamo se hlade i kondenzuju (pretvaraju u kapi). Zagrejavati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da destilat počne polako da izlazi. To se postiže smanjivanjem grejanja pre nego voćna komina počinje kipeti. Temperatura od 70 °C do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vrlo polako dalje zagrejava. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a naročito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje.

Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razređeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se cela količina alkohola isterala iz komine, tj. sadržaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju teškoće u očitavanju završetka destilacije jer se alkoholometrom, čija je podela do 100 vol. %, teško mogu tačno očitati vrednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podelom lestvice od 0 do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se završetak destilacije moći lako ustanoviti.

Količina dobivenog sirovog destilata uobičajeno iznosi od 1/4 do 1/3 količine voćne komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to zavisi od obima kotla i vrste uređaja za destilaciju.

Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu, te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, na primer patočno ulje i acetaldehid. Obično je sirovi destilat mutan i neugodnog mirisa. Pri destilaciji većih količina voćne komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati celu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro očistiti uređaj za destilaciju i preći na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.

Ponovljena destilacija – prepek (složeno pečenje, druga destilacija)

Svrha ponovljene destilacije je poboljšanje kvaliteta sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Poboljšanje kvaliteta se postiže odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodnog mirisa i ukusa te odvajanjem poželjnih aromatskih tvari od nepoželjnih.

Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok) odnosno prvenac, srednji (II-tok) odnosno srce i zadnji tok (lll-tok) odnosno patoka.

Najviše je nepoželjnih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku. Za dobivanje konačnog destilata u kotao se ulije odgovarajuća količina sirovog destilata tj meke rakije. Nikako se ne treba dodavati voda.

Pri ulivanju u kotao treba paziti da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao što je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagrejavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrejavanje provoditi još polaganije i to tako da tek nakon otprilike jednog sata destilat počne da kaplje iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom.

Najveći deo nepoželjnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odvojiti od srednjeg, II-toka. Količina l-toka dosta zavisi od kvaliteta voćne komine i to je oko 3 % od ukupne količine destilata. I-tok je obavezno baciti ili upotrebiti za druge svrhe u domaćinstvu, nikako ga ne stavljati u piće jer on sadrži visok procenat otrova u vidu metil alkohola. Može se sačuvati zajedno sa patokom za novi prepek rakije lošijeg kvaliteta koja se može upotrebiti za pravljenje likera i slično. Nije moguće tačno ustanoviti tačan prelaz iz l-toka u ll-tok, zato je najbolje organoleptički tj. metodom probanja ukusa destilata ustanoviti da li je završeno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka može se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom označe brojevima. Nakon što su sve čaše napunjene, nastavi se hvatati drugi tok i to u posebnu posudu.

Manja količina ohlađenog destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5-2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus na promenu ukusa redom, počevši od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka. Čim se probanjem utvrdi da je miris i ukus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi i to tako da se mogućnost pristupa vazduha smanji na najmanju moguću meru. Srednji tok počinje jačinom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su većinom poželjni sastojci i poželjne arome. U tom razdoblju naročito je važno da se zagrejavanje provodi vrlo polagano.

Kraj srednjeg toka i početak zadnjeg toka takođe nije moguće potpuno tačno odrediti. Zbog toga je ponovo najbolje organoleptički tj. metodom probanja ukusa odrediti prelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i određeno iskustvo. Smatra se da kada jačina srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i krušaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu počinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom probanja ukusa utvrdi da je kvalitet destilata još uvek dobar, može se nastaviti hvatati srednji tok. Jačina ukupne količine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.

Važno je znati da kad jačina alkohola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojačane koncentracije nepoželjnog patočnog ulja u srednjem toku. Čim se metodom probanja ukusa utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba početi s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrejavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodnog mirisa i ukusa. Količina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji nešto manja, tj. oko 15% od ukupne količine. Prosečni sadržaj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Da bi se postiglo što bolje iskorišćenje na alkoholu i iskoristile arome koje još postoje u lll-toku, neki pomešaju zadnji (III) tok s prevrelom kominom za sledeće pečenje (destilaciju).

Time je postupak destilacije rakije završen. Dobiveni destilat se zavisno od vrste rakije prepušta procesu dozrevanja (odležavanja) ili se odmah razredi demineralizovanom vodom (nikako običnom, bilo sa česme, bilo kupovnom) na traženu jačinu (uobičajeno 40-42 vol. % alkohola).